ワイン用酵母を分けて頂いたので、お試しでパンを焼いてみました。

ワイン用酵母にもいろいろ
一般的にパンはサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiaeという酵母で発酵させます。ワインにも同じ学名の酵母が使われます。

ってことは、他のワイン用の酵母でもパンが作れるのでは、と試してみました。サッカロミセス・バイアヌス(Saccharomyces bayanus)です。ワインやシードルの発酵に使われる酵母です。 
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※パンのドライイーストより細かい感じ?

食パンを作ってみた
当初、学名や発酵の至適温度などがわからず、ほぼ予備知識なくトライしました。
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ワイン用酵母は果実の糖類をエサに発酵すると思われます。そこでフランスパンの様なリーンなパンではなく、砂糖も配合するリッチな生地のパンが良かろうと思い、食パンで試してみました。
ワインの発酵環境を勘案して予備発酵は常水の温度で行い、生地の発酵温度もパンより低めにしました。

図らずも長時間発酵
なかなか発酵が進まず、通常の2.5倍ほどの時間がかかりました。図らずも長時間発酵です。それはそれで美味しい要因になるかも・・・
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焼き上がりました
何とか角型食パンになりました。0.5斤分です。
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※断面を見るとやや過発酵な気がしますが・・・

いざ実食
スダチは大きかったけど食感はきめ細かい感じで、しっとりしてます。焼立てを食べただんなもそれなりに旨いと言ってました。私は翌朝、サンドイッチにして食べましたが、ソフトな食べ口で美味しかったです。
再現できるのか、次回はもっと多い量で焼いてみたいです。

割高な酵母

但しこの酵母、お値段を調べてみるとかなりお高いです。ワインはパンに比べると酵母の使用量が少ないです(果実自体に酵母がいるので、添加する酵母はブースター的な役目なのか)。使用量が少なければ生産量も少ないので、単価が高いのかも。

パン酵母はアルコール耐性である必要は無いし、発酵に時間もかかりコスト高なので、この酵母をパンに使い続けるのは現実的ではなさそうです。


前回のパンネタは、チョリソーロールでした。


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