先日、自分用に卵・バター・牛乳を使わない “ブリオッシュもどき” を試しに焼いてみたのですが、散々な出来でした。膨らまないしパサパサして・・・形状からしても油の多いおやきみたいでした。
油脂を超高配合する場合は、卵の乳化作用が働かないとダメなんですかね？　仕方なく食べていますが、確かにその原材料（マーガリンとショートニング）じゃ、ブリオッシュとは言い難いなぁ。

◆正当なブリオッシュ
今回はバターと卵がたっぷり入った、リッチなレシピの正当なブリオッシュです。バターはＮＺ産グラスフェッド使用です。

余談ですが、グラスフェッドバターは健康上望ましいとされるω３系の不飽和脂肪酸が多いとされていて、脂質異常症のリスクを避けるにはいい油脂です。ブリオッシュにこんなにバター入れるんだったら、気休めにもグラスフェッドを選択する理由付けにはなります。但しグラスフェッドバターは、いわゆるバターらしい風味がちょっと弱いらしいです。

◆ブリオッシュ・アテットに挑戦
今回は見様見真似でブリオッシュ・アテットに果敢にも挑戦しました。あのコロンとしたダルマというか、タコっぽい形のパンになるはずでした。

やってみると、成型の仕方がよく判らないのと、家にはマフィン型しかなかったので、思っていたのとだいぶ違う・・・

◆焼き上がりました！
うーん、頭がてんでばらばらの自由な奴らが焼き上がりました。ブリオッシュ・アテットの成型は出直します。
試食しただんなの評価は「ちょっとパサパサする様な・・・ブリオッシュってこんなもんか」でした。まあ、悪くはない風でした。

※彼らは翌日、すべて里子に出されました。

◆里子先ではワインのつまみに
ブリオッシュをつまみに白ワインを召し上がられたようです。果たして合ったのかな？



色んなパン作りを試行錯誤しています。作ったものの自分で食べられないパンは、（マズくても？）だんなに押し付けています。そのヒドイ一例がこちら・・・

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#パン

これから別荘地に建てる定住用住宅には薪ストーブも設置します。わが家はデンマーク・Heta社のノルンに決めました。

◆薪ストーブの安全対策
わが家が選んだノルンに限らずHeta社の薪ストーブは操作しやすく、炎がきれいなんだそうです。せっかくの炎を見るために、薪ストーブの設置予定場所を玄関土間からリビング南側の窓際に変更したいと、欲が出てきました。
しかし、薪ストーブを所有したことのないわが家では、知らないが故の悩みが発生していました。それは窓際に置くことで樹脂窓が熱に耐えられるのか、それとも窓を諦めて耐熱壁にすべきか、その壁は何センチまでの高さが必要か、壁（窓？）からの隔離距離は？・・・等の安全対策です。

※こちらはノルンの上級モデル、ソープストーンの覆い付きタイプです。
　何の外連もなく置かれてますね・・・

◆薪ストーブのプロに相談
設置場所の安全対策もさることながら、煙突も重要です。家の設計や、天井や内装の施工などとタイミングを合わせて進めていかないと、後付けはなかなか大変らしいです。
薪ストーブを置くだけなら素人でもできますが、煙突の設計・設置は難しいそうです。煙突の断熱性や設計が悪かったり、掃除などのメンテナンス不良だと内部に煤が溜まり、排気が出来なくなってストーブが燃えなくなります。
ストーブが燃えない事よりも怖いのが、煙突火災です。溜まっている煙突内部の煤が発火して、火災の原因になるそうです。

わが家はそれを恐れて、煙突は薪ストーブから垂直に2階の大屋根を突き抜ける形を予定しています。掃除しやすくて、排気もスムーズだからです。
更に、屋根に突き出る部分（チムニー）は、角トップという四角く煙突を囲む形にしたいと思っています。外気に触れる部分をしっかり断熱し、煙突を保護します。

そこで、煙突の設計・設置に詳しい薪ストーブ専門店さんを探していたところ、全国対応可能な専門店さんをネットで見つけ、先日相談に行ってきました。もちろん、エスネルデザインさんに頂いた家の図面を携えて、です。


◆頂いたアドバイス
高気密高断熱の30坪の家のリビング窓側に、Heta社のノルンを垂直煙突でに設置したい、というプランは問題ないとのことでした。ストーブに直接外気を送り込む外気給気の配管のことや、窓や壁の安全策も教えて頂きました。
また、天井にはシーリングファンが必須という事と、薪ストーブの暖かい空気を天井からダクトで床下に送って、家中に配る事をお勧めされました。

◆Hetaの炎
専門店さんの事務所にもHetaの旧型ストーブがあり、私たちの訪問に合わせて実際に薪をくべて迎えて下さいました。Hetaの薪ストーブはどれも操作が簡単で、弱い火力でも燃焼を持続しやすく、わが家にも向いているそうです。

そこで拝見したHetaの炎の美しさにびっくりしました。しっかり薪に火が回って炉内が熱くなり、安定した状態で吸気を絞ると、炉内全面にゆらめく炎が現れるのを見せて頂きました。俗にオーロラバーンとか言われている状態でしょうか。

※こんな感じでした。専門店さんのサイトの画像、お借りしました。

薪って条件が整うとこんな燃え方をするんですね！　キャンプ場の焚火とは違う楽しみ方です。
これは是非、リビングやダイニングからゆっくり眺められるようにしたいです。

因みに、バーモンドキャスティングス社のイントレピッドⅡはウチには向かないとのことです。炉内が狭いので薪を入れたり、炉内での調理は難しいそうです。恐らく操作も、ずぶの素人には手ごわいのかもしれません。Hetaのノルンを選んで正解のようです。

ノルン決定の経緯はこちらにもございます。ご覧くださいませ～

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#住宅建設

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訳あって、塩を入れない食パンを焼いてみることにしました。塩の無いパンはイタリアのトスカーノで伝統的に作られていますが、世界的にもほとんど無いそうです。（このパーネ・トスカーノ、イタリア旅行中に食べた記憶があります。）
塩が無いと味に影響する以外に、パンを作るうえで色んな違いが出てくるようです。

◆生地が引き締まらない
塩は小麦を捏ねる際に、グルテンの形成を促進します。塩が無いので、捏ねても捏ねてもグルテンが弱く、べた付いた緩い生地でした。

◆発酵が早い
捏上げの温度が低めだったにも拘らず、一次発酵中の生地温度がどんどん上がり、発酵が早かったです。通常の発酵時間で見ていたら、過発酵になってしまいました。
一般的に塩は雑菌の繁殖を抑える働きがありますが、イーストの働きも抑える（コントロール）します。それが無いのでイーストが暴走している感じでした。

※一次発酵途中です。どんどん温度が上がってくるし、かなり膨らみました。

◆二次発酵も進みがち
生地を型に入れて二次発酵の際も発酵が進みがちでした。焼き上がった後に断面を見てみると、スダチ（気泡）が丸くて過発酵気味のようでしたが、詳しい方に見て頂いたら想定範囲らしいです。

※塩無し食パンの断面

20年使ってきた三洋電機製のオーブンがいよいよダメになってきたので、今回から三菱電機のオーブンレンジを使って焼くことにしました。とはいえ、これも2004年製なので大差ない年式です。
オーブンレンジは下火が無く、上火だけで焼くので、食パンの様な背の高いパンは上ばっかり焦げてしまう・・・これでも途中でアルミホイルを掛けて、焼き目をコントロールしたんです。

※焼き上がり直後。上部がかなり焦げてます。
　パンにはコンベクションオーブンというものがお勧めされる理由がわかりました。

因みに焼き立てをしれっとだんなに出したら、それなりに旨い、と言っていたので食べられなくはなさそうです。健康上の理由で塩無しパンを求める方もいらっしゃるので、需要はあるのでしょうね。（今回はバター、脱脂粉乳入りなので自分では食べられません。）


今回のパン作りも米国出身スタンドミキサー選手が働いてくれました。
前回ご報告のスタンドミキサー、初戦は散々な出来でした。

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